うま味向上で塩分控えめの鍋をおいしくいただく

1: 番組の途中ですがアフィサイトへの\(^o^)/です (ワッチョイ 4800-WJsj) 投稿日:2016/02/21(日) 13:12:41.74 ID:rHvwug/H0.n
鍋料理の美味しさは、ダシのうま味で決まりますが、最初は水であっても構いません。
煮ている間に、肉や魚からイノシン酸、また野菜からグルタミン酸というように、うま味成分が具材から水に溶け出します。
この2つの成分が合わさるとうま味が格段に強まるため、水から具材を煮ても、最後にはうま味の効いた立派なダシになるのです。

ヒトの臓器は日々新しく作りかえられるため、その原料となるタンパク質を摂らなければ、生命を維持できません。
タンパク質が豊富な肉や魚などにはうま味の元となる成分がたくさん含まれています。
「うま味は好ましい味」と、生まれた時にはすでに脳にインプットされているので、ヒトは肉や魚などのタンパク質食品を好んで食べるのです。
実際に、生まれたばかりの赤ちゃんにうま味をなめさせると心地よい表情を示すことが、色々な研究で確かめられています。
よりダシのうま味が効いている鍋料理のほうが脳は喜ぶのです。

ウォッチ(1)「鍋の素」より「鶏むね肉」です
鍋の素は心強い味方です。しかし、塩分量が意外に多いので注意が必要です。言うまでもなく、塩分の摂り過ぎは高血圧の原因になります。
市販スープに慣れて、塩分の多い「濃い味」でないと満足できなくなってしまうと危険です。
ただ、鍋に投入される野菜にはカリウムが入っています。カリウムは塩分の排泄を促す働きがあり、高血圧の予防に役立つことが明らかにされています。

ここで、注目してほしいのはダシのうま味が強ければ、塩分が少なくても物足りなさを感じにくい、ということです。これまでの研究で、下記の3点が確認されています。
(1)うま味成分は豚肉や牛肉よりも鶏肉に多いこと
(2)鶏のむね肉はもも肉よりもうま味成分の量が多いこと
(3)塊の状態よりも、組織が破壊されているひき肉の方がうま味成分が煮汁に溶け出しやすいこと

ウォッチ(2)むね肉・もも肉……鶏はインフル対策に最適
前出のひき肉を含め鶏肉は、免疫細胞を作るタンパク質源です。そして、ビタミンA含量 が豚肉や牛肉の数倍多いことも分かっています。
このビタミンAは鼻や喉の粘膜の強化に役立つので、インフルエンザウィルスが粘膜を通って体内に侵入するのを防ぎます。
つまり、鶏肉は、インフルエンザが流行するこの時期にこそ食べるべき食材なのです。

ウォッチ(3)白菜や大根は、緑黄色野菜以上に免疫力を上げる
侮れないのは市販スープいらずの鶏肉パワーだけではありません。野菜です。
野菜には、ほうれん草や人参のように色の濃い「緑黄色野菜」と、それ以外の野菜、たとえば白菜や大根のように色の薄い「淡色野菜」があります。
栄養豊富な野菜と言えば、緑黄色野菜と思う人も多いようです。確かに100g当たりのビタミン含量は、緑黄色野菜の方が淡色野菜よりも多いことは事実です。
けれども、淡色野菜には健康増進に役立つ様々な成分(フラボノイドなど)が含まれており、緑黄色野菜以上に免疫細胞の活性を高めることが研究で確かめられています。
また、淡色野菜は、緑黄色野菜のような特有の風味がほとんどないため、一度にたくさん食べられます。
その結果、ビタミンや食物繊維などを多く摂ることができる点も栄養面では大きなメリットになります。ダシの風味を邪魔せず、免疫アップにも役立つ淡色野菜。地味な存在ですが、かなりの実力派です。

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以下ソースより抜粋
http://president.jp/articles/-/17391

2: 番組の途中ですがアフィサイトへの\(^o^)/です (ワッチョイW 2d7d-mIZC) 投稿日:2016/02/21(日) 13:14:51.33 ID:2B2zf7cg0.n
舌がピリピリ痺れる

3: 番組の途中ですがアフィサイトへの\(^o^)/です (スプー Sdee-mIZC) 投稿日:2016/02/21(日) 13:15:16.31 ID:1gKSjWUPd.n
うまあじ

4: 番組の途中ですがアフィサイトへの\(^o^)/です (ササクッテロ Sp6d-GI/T) 投稿日:2016/02/21(日) 13:15:22.48 ID:dw55dF4Np.n
うまあじ

7: 番組の途中ですがアフィサイトへの\(^o^)/です (アウアウ Sa90-lnC9) 投稿日:2016/02/21(日) 13:18:26.09 ID:dgOUGZhaa.n
豆腐ウマウマ

8: 番組の途中ですがアフィサイトへの\(^o^)/です (ワッチョイ 5055-xNKl) 投稿日:2016/02/21(日) 13:25:01.22 ID:3HSR4gbs0.n
ポン酢付けて食べるかダシだけで食べるかで迷う

11: 番組の途中ですがアフィサイトへの\(^o^)/です (ワッチョイ 74fc-xNKl) 投稿日:2016/02/21(日) 13:30:18.37 ID:7pnxpWTV0.n
うまあじ

13: 番組の途中ですがアフィサイトへの\(^o^)/です (ワッチョイW 7006-q+aN) 投稿日:2016/02/21(日) 13:50:55.36 ID:48k5WrNl0.n
うまあじ派とは相容れない

14: 番組の途中ですがアフィサイトへの\(^o^)/です (ワッチョイW 5fe9-GI/T) 投稿日:2016/02/21(日) 13:54:46.09 ID:t6AXnmMG0.n
うまみ派はばかだな

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